ARTICULOS ORIGINALES

 

Elaboración de cereales de desayuno a traves del proceso de extrusion

 

The making of breakfast cereals through extrusion process

 

 

Ramírez Ruiz Erick¹; Sossa, Márquez, Beatriz², Colque, Roberto³ y Batállanos, Roberto^3
1Docente. Departamento de Bioprocesos.
Facultad de Ciencias y Tecnología,
Universidad Autónoma Juan Misael Saracho
²Docente. Departamento de Química. Facultad Ciencias y Tecnología,
Universidad Autónoma Juan Misael Saracho
³Ingeniero Químico

 

 

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Resumen

El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio de Secado de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma "Juan Misael Saracho". Para lo cual se ha utilizado como materia prima harina compuesta de maíz cruda, pre-cocida, harina de torta de soya e ingredientes alimenticios, adquiridos del mercado local y Santa Cruz. Entre las propiedades granulométricas de la harina de torta de soya está entre un tamiz de 1 mm y 0,5 mm de abertura de malla. En el caso de la mezcla de harina de maíz cruda y pre-cocida esta de un tamiz de 0.5mm y 0.25mm de abertura de malla. Las características fisicoquímicas, 10.82%, proteína total 7.58%, calcio total 7.22mg/100g y hierro total de 1.02 mg/100g de la Muestra 1, para 500ml de agua. En el caso de la Muestra 2 con 750ml de agua, contiene 12.45%, proteína total de 7.47% y rancidez negativo (Pos/Neg).

En base a la dosificación, se tomó en cuenta una formulación básica de harina de maíz cruda y precocida del 47.97%, harina de soya 1.88%, azúcar 1.04%, eduitier 0.09% y agua 1.04%: para el céreal de desayuno sin colorante. Sin embargo, para formulación básica con colorante sabor a chocolate de harina de maíz cruda y precocida 47.24%, harina de soYa 1.85%, azúcar 2.05%, eduitier 0.04%, agua 1.54% y colorante de chocolate de 0.04%

Se realizó una evaluación sensorial para establecer el tipo de cereal intermedio a ser elaborado a partir de tres muestras sin colorante; utilizando la Muestra 1 con la formulación básica con diferentes tipos de dados (anillo, gusano y media luna); evaluándose los atributos de color, textura, sabor color y presentación; quedando elegida el tipo de media luna. Así mismo, se realizo la evaluación sensorial de cereal con colorante vegetal, siendo elegida con mayor puntaje en escala hedónica con saborizante a chocotate. Realizándose para todos los atributos la prueba estadística de Duncan para p<0.01

En la determinación de los factores del proceso de extrusión, se pudo evidenciar que la variable cantidad de harina de soya (HS), cantidad de agua (CA), para un diseño factorial 22 con dos niveles de cada factor no existe evidencia estadística para p<0.01 y se acepta la hipótesis planteada.
La temperatura del proceso de extrusión, se mantiene constante en un rango de 150-160°C y presión constante a lo largo del extrusor.

En la dosificación de enriquecimiento del cereal instantáneo con los micronutrientes, se tomó en cuenta la formulación de vitamina A 50ug retinol, vitamina C 10mg y folato de 20ug. minerales: Calcio 15mg, hierro 10mg y zinc 5mg. Cuya formulación es de leche en polvo enriquecida 29%, canela en polvo 0,10%, azúcar impalpable 15%, aceite de oliva 5%, harina extrulda 51% y vainilla en polvo 0.05%.

Se realizó el análisis fisicoquímica del producto intermedio cereal media luna con harina de colme al 5% con un contenido de humedad 4.89%, proteína total 8.18%, valor energético 364.93% y valor de rancidez, negativo después de tres meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Para cereal de desayuno fortificado sin harina de colme con un contenido 4.30%, proteína total 10.83%, valor energético 411.21 kcal/100g. La cantidad de minerales de 48.02 mg/100g, calcio total 287.25 mg/100g y hierro total 30.05 mg/100g.

El índice de rancidez del cereal de desayuno después de dos, cuatro y seis meses) de almacenamiento; muestra un valor negativo (Pos/Neg), lo que quiere decir que es apto para ser consumido ya que no presenta sabor extraño a rancidez. En cuanto, se refiere a los valores microbiológicos de coliformes totales presenta 0 NMP/g, mohos 1 NMP/g y levaduras 1 NMP/g. El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributes de aroma 8.50, color 8.30, textura 8.20 y sabor de 8.70 en escala hedónica, mostrando aceptación importante en los atributos analizados.

Palabras Claves: elaboración de cereales, desayuno, proceso de extrusión.

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Abstract

This experimental research was developed in the Drying Laboratory In the Food Engineering Career at the "Juan Misael Saracho" University.

Raw flour corn, previousy cooked, soybean cake flour and food ingredients have been used for this research, and these were purchased from the local market and Santa Cruz.

The granule-metric properties of soybean cake flour are between a sleve strainer of 1mm and 0,5mm opening width. In the case of the combination of the raw flour and the previously cooked one the sleve strainer is 0.5mm and 0.25mm. The physicochemical characteristics, 10.82%, 7.58% total protein, 7.22mg/100g total calcium and 1.02 mg/100g total iron from Sample 1,this for 500ml of water. 75Oml water is used for Sample 2, It contains 12.45% ,7.47 % total protein and a negative rancidity (Posiltive / Negative).

Based on the dosage, a basic formula of raw and precooked corn flour of 47.97 %, 1.88 % soybean flour, 1.04% sugar, 0.09% eduitier and 1.04 % water was considered: this for the non-flavored breakfast cereal. However, a basic formula of raw and precooked chocolate flavored corn flour of 47.24%, 1.85 % soybean flour, 2.05 % sugar, 0.04% eduitier, 1.54% water and 0.04 % chocolate coloring was used. Likewise. a sensory evaluation of naturally flavored cereal was conducted, in which the chocolate flavored one was chosen in a high range by the hedonic scale. The Duncan statistic test for p < 0.01 was applled for all attributes.

When determining the factors of the extrusion process, It was evident that the variable amount of soybean flour (HS), the amount of water (CA), for a 22 factorial design with two levels for each factor, there is no statistical evidence for p < 0.01, and the planned hypothesis is accepted. The extrusión process temperature is kept constant in a range of 150-160 ° C as well as a constant pressure along the extruder.

The vitamin A 50ug retinol, 10mg vitamin C and 20ug folato formula was used when measuring the instant cereal micronutrients enrichment. minerals: 15mg Calcium, 10mg Iron and 5mg zinc, its formula is 29%enriched powdered M1lk, 0.10 % powdered cinnamon, 15 % powdered sugar, 5 % olive oil, and 51 % extruded flour and 0,05 %, powdered vanilla.

A physicochemical analysis of the intermediate product "media luna" colme flour cereal at 5% with a 4.89% molsture content, 8.18 % total protein , 384,93 % energy value and negative rancidity value after three months' storage at room temperature was performed. For breakfast cereal fortifled without colme flour containing 4.30% , 10.83 % total protein, 411.21 kcal/100g energy value. 48.02 mg/100g mg/100g minerals, 287.25 30.05 total calcium and 30.05 mg/100g total Iron.

The breakfast cereal rancidity index after two, four and six months of storage shows a negative value (Pos / Neg), which means that it is healthy for eating as it does not have a strange rancidity flavor. Concerning the microbiological values of total coliforms, it has 0 MPN / g, 1 NMP / g rust and 1 NMP/g yeast. The finished product went under a sensor evaluation by untrained judges who rated the flavor attributes at 8.50, 8.30 Color, 8.20 texture and 8.70 flavor in a hedonic scale, showing important acceptance on the analyzed attributes.

Keywords: Making, breaksfast cereals, extrsusion process

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de Investigación e Elaboración de Cereales Desayuno a través del Proceso de Extrusión, esto orientado a valorar la utilización de harinas compuestas; como ser harina de torta de soya desengrasada, harina de colme y harinas de maíz pie cocida y cruda. Para obtener un cereal (chisito) proteico y enriquecido con aminoácidos esenciales; proveniente de la harina de colme. Asimismo, un céreal instantáneo fortificado con hierro, zinc, calcio para ser aplicado en los desayunos escolares con el fin de coadyuvar a la desnutrición infantil; mejorando el aporte nutricional en vitamina; e hidratos de carbono.

El proceso de extrusión consiste en cambios químicos y nutritivos en la composición de las harinas y componente; alimenticios que involucran la elaboración de cereales de desayuno, tanto en los almidones (gelatinización), proteínas (formación de agregados insolubles) y vitaminas (cambios en su composición), Al ser el proceso de extrusión una operación unitaria continua, es factible ser aplicada en la industria alimentaria para procesar cereales; donde el trabajo mecánico combinado con el calor, gelatiniza el almidón que desnaturaliza las proteínas y favorece la formación de complejos entre lípidos. proteínas y almidón. Plastificando y reestructurando el nuevo material alimenticio con ciertas características físicas y geométricas predeterminadas.

Este tipo de cereal de desayuno por el proceso de extrusión, permite conservar el contenido nutricional del alimento, garantizando el aporte de aminoácidos esenciales por parte de los cereales, para ser más digeribles que el grano entero; con frecuencia se enriquecen con vitaminas y/o minerales que aumentan considerablemente su valor nutricilonal y su acción dietética (Guy, 2002). Garantizando el metabolismo y desarrollo integral de la persona por el consumo de un alimento seguro e instantáneo

Finalmente debemos indicar que en el presente trabajo, se planteó el siguiente objetivo: elaborar alimentos para desayuno escolar a través del proceso de extrusión, utilizando mezclas de harinas enriquecidas y compuestas para obtener productos con mayor valor nutrilcional que fortalecen la salud del consumidor.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Se utilizó harina de torta de soya, harina de colme, harina de maíz cruda y precocida proveniente de la ciudad de Santa Cruz. Así mismo, insumos alimentarios como ser azúcar, eduitier, colorantes y agua para realizarla dosificación del cereal de desayuno intermedio. En el caso, del cereal instantáneo, se utilizo ingredientes alimentaríos de vainilla en polvo, leche en polvo fortificada Nestle,canela en polvo, azúcar impalpable, aceite de oliva, harina extrulda, sulfato de zinc, sulfato férrilco y sulfato de calcio. En el caso de la maquinaria, se utilizo un extrusor construido por la Empresa TexBol,2009 de la ciudad de Santa Cruz; modelo STE 30-40 kg/hora. Serie 0022, molino vertical pulverizador, modelo STE: 50-40 kg/hora, Serie 0015; mezclador de harinas, de 50-60 kg/hora; cernidor manual, modelo STE: 50; y equipos de laboratorio. como ser balanza analítica, termómetro infrarrojo, sellador eléctrico, balanza de plataforma y material de laboratorio.

Metodología

En la Figura 1, se describe el proceso experimental para la obtención de cereales de desayuno, tipo Corn Flake.
Materias primas

Materias primas

Se utilizó harina de maíz "Figura A" cruda, precocidad "Figura B", harina de torta de soya "Figura C" y harina de colme "Figura D".

 

Mezclado

El proceso de mezclado de los ingredientes básicos, consiste en mezclar primeramente en seco la harina de maíz cruda con el azúcar y eduitier en la mezcladora a velocidad constante de 10-60 rpm por un tiempo de 10-15 minutos. Posteriormente, se agrega la harina pre-coclda de maíz, harina de soja y agua en proporciones preestablecidas de acuerdo a las formulaciones del producto; cereal para desayuno (Tabla 1) por un tiempo de 20 minutos.v

La formulación de cereal de desayuno, esta en función de la proporción de la cantidad de agua a ser agregada (0.5-0.75) kg durante el mezclado para lograr obtener un producto esponjoso y crocante, Así mismo, no tener dificultad en el proceso de extrusión; como ser quemado y reducción de tamaño del cereal obtenido.

Tamizado

Se procede a realizar el tamizado en forma manual de las harinas en seco; utilizando un tamiz de plástico abertura de malla de 0.20 mm; con la finalidad de eliminar trozos y grumos de harina gruesa. Este proceso de tamizado consiste en tener una harina homogénea para ser alimentado hada el extrusor.

Extrusión

Primeramente, consiste en ajustar el cabezal (gusano, camisa y dado) del extrusor,; según el tipo de molde (anillo, bolitas o medio caño) a ser utilizado; ajustando la correa del cabezal de corte de cizalla con roce homogéneo entre la cuchilla y el dado del extrusor de manera que no tenga abertura libre. Luego, se realiza un precalentamiento del cabezal del extrusor a fuego directo con un quemador a GLP por un tiempo de 15-20 minutos) hasta llegar a 185°C. También, se procede a realizar el ajuste del vibrador de la alimentación en vacío en el tablero electrónico del extrusor hasta mantener una carga constante en el alimentador para obtener un producto de tamaño homogéneo, es decir cereales extruidos de tamaño regular, según la forma a ser obtenido en las pruebas experimentales.

El producto obtenido es un cereal intermedio de forma y tamaño constante, para ser recibido en una tolva rectangular de acero inoxidable (Figura G) con la finalidad de ser enfriado a temperatura ambiente. Posteriormente, se traslada y fracciona el producto intermedio en bolsas de polipropileno y polietileno (Figura H) preparados para este fin

Molienda

Consiste en llevar el producto extruido intermedio, previamente enfriado a condiciones normales de temperatura ambiente, hacia el proceso de molienda; utilizando un molino vertical pulverizador con la finalidad de reducir el tamaño de partícula en un polvo instantáneo; en base a una doble molienda repetida del producto hasta lograr obtener un polvo fino e instantáneo.

Dosificación

El producto obtenido de la molienda del cereal intermedio, se procede a realizar la dosificación de Ingredientes básicos complementarlos en seco y manual en un recipiente de vidrio de acuerdo a la formulación modificada:

Envasado

Se procedió a envasar el producto instantáneo (cereal de desayuno) en bolsas de polipropileno de 15x25cm (Figura F) de 50g y 12x25cm 25g (Figura E); utilizando una selladora eléctrica Industrial para costurar las bolsas con un peso de 25 g y 50 g. Para luego ser almacenado a condiciones normales de temperatura ambiente

Metodología Utilizada para la Obtención de Resultados

Características fisicoquímicas

Se realizó la determinación de las propiedades fisicoquímicas (Tabla 2) de la mezcla de harinas y producto terminado, En el Centro de Análisis y Desarrollo (CEANID), dependiente de la UAJMS.

Características Microbiológicas

Se realizo la determinación de las características microbiológicas del producto terminado (Tabla 3), En el Centro de Análisis y Desarrollo (CEANID), dependiente de la UAJMS.

Características organolépticas

Se realizo la determinación de las características organolépticas (Tabla 4) durante el proceso de elaboración y producto terminado. Utilizando jueces no entrenados y test de escala hedónica compuesta de nueve puntos. Así mismo, se procedió a utilizar las pruebas estadísticas de Duncan para valorar los atributos sensoriales.

Diseño experimental

Se utilizó un diseño factorial de dos niveles (2k) de variación de contenido de humedad de la mezcla de harina (cantidad de agua en la dosificación) y cantidad de harina de torta de soya. Manejando dos niveles de variación cada factor y variable respuesta (Tabla 5), como ser el contenido de humedad en el producto final.

Cuyos factores fueron:

•   Contenido de humedad en la mezcla de harinas(cantidad de agua) (ml)
•   Cantidad de harina de torta de soya en la mezcla [%]
•   Contenida de humedad del producto [%]

 

RESULTADOS

En base a la propuesta metodológica, se procedió a realizarla caracterización de los resultados obtenidos a nivel experimental.

Caracterización de la granulometría de la harina de torta de soya y mezcla de harinas de maíz (cruda y precocida)

En la Figura 2, se muestra las pruebas de granulometría realizadas en la harina de torta de soya para un tamaño de muestra de 441.02 g y tiempo de tamizado de 8 min. En la Figura 3, se muestra las pruebas de granulometría realizadas en la harina cruda y precocida de maíz para un tamaño de muestra de 526.07 g y tiempo de tamizado de 10 min.

En la Figura 2, el porcentaje de mayor retención de la harina de torta de soya está en un tamiz de 1 mm y 0.5 mm de abertura de malla. Sin embargo, en la Figura 3, el porcentaje de mayor retención de la mezcla de harina cruda y precocida de maíz para un tamiz de 0.5 mm y 0.25 mm de abertura de malla.

Caracterización de las propiedades fisicoquímicas en la mezcla de harinas (proceso de mezclado)

Para caracterizar estas propiedades, se tomó en cuenta las dos formulaciones utilizadas para realizar las pruebas experimentales; es decir la mezcla inicial en la cantidad de agua agregada y cantidad de torta de soya. En la Tabla 6, se muestra los resultados de las propiedades fisicoquímicas en la mezcla de harinas de maíz-soya: Muestra 1 (750 ml agua y 1.2 kg harina do torta de soya).

Como se puede observar en la Tabla 7, el contenido de humedad es de 10.18 %, proteína total de 7.50 %, calcio total de 7.65 mg/100g y hierro total de 1.03 mg/100g de la Muestra 2.

En la Tabla 8, se muestra los resultados de las propiedades fisicoquímicas de la muestra de harina de maíz-soja-harina de colme: Muestra 1 (750 ml agua, 0.9 kg de harina de torta de soya y 5% de harina de colme).

Como se puede observar en la Tabla 8, el contenido de humedad es de 12.45 %, proteína total de 7.47 %, hidratos de carbono 75.47%, materia grasa 3.05% y rancidez negativo (Pos/Neg). En cuanto, se refiere a la cantidad de proteína es mayor que las anteriores muestras; ya que el porcentaje de harina de colme es notorio para este incremento.

Evaluación Sensorial de Muestras de Cereales Sin Colórante

A nivel experimental, se procedió a realizar la elaboración de tres muestras de diferente forma de dado; como ser: Anillo, media luna y gusano. Utilizando laformulaclón básica de la muestra 1, sin colorante natural y harina de colme, con la finalidad de determinar la muestra de cereal a ser utilizada en la parte del proceso de extrusión. El proceso de evaluación sensorial, se tomó en cuenta cuatro atributos sensoriales, como ser color, sabor, textura y presentación.

En la Figura 4. se observa que la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 6.807, muestra B (gusano) de 6.519 y muestra A (anillo) de 6.09 en puntaje de escala hedónica promedio para el atributo color.

Como se puede observar en la Figura 5, la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 6.07, muestra B (gusano) de 6.98

y muestra A (anillo) de 6.73 en puntaje de escala hedónica promedio para el atributo sabor.
En base a los resultados de la evaluación sensorial, estadísticamente existen diferencias significativas entre los tratamientos M3-M1 y M2-M1 y M3-M2 no hay diferencias significativas para el atributo color sin colorante. Sin embargo, se tomaron en cuenta los valores expresados por los jueces por la muestra C (media luna), como el cereal de mayor aceptación.

En base a los resultados de la evaluación sensorial, estadísticamente existen diferencias significativas entre les tratamientos M3-M1 y M2-M1 y M3-M2 no hay diferencias significativas para el atributo sabor sin colorante. Sin embargo, se tomaron en cuenta los valores expresados por los jueces por la muestra B (media luna), como el cereal de mayor aceptación.

Como so puede observar en la Figura 6, la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 6.32, muestra B (gusano) de 6.69 y muestra A (anillo) de 6.55 en puntaje de escala hedónica promedio para el atributo textura.

Como se puede observar en la Figura 7 . la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 7.07, muestra B (gusano) de 6.63 y muestra A (anillo) de 6.42 en puntaje de escala hedónica promedio para el atributo presentación.

En base a los resultados de la evaluación sensorial estadísticamente no existen diferencias significativas entre los tratamientos M3-M2, M3-M1 y M2-M1 para el atributo textura sin colorante (Tabla 11).

Evaluación Sensorial de Muestras de Cereales con Colorante

Este atributo sensorial es muy importante; ya que tiene que ver con el factor humedad del producto y donde se puede evidenciar que cualquier de las tres muestras (anillo, media luna y gusano) representan la misma sensación de rompimiento por los jueces

En base a los resultados de la evaluación sensorial estadísticamente existen diferencias significativas entre los tratamientos M3-M1 y M3-M2 y M2-M1 no hay diferencias significativas para el atributo presentación sin colorante (Tabla 12), Sin embargo, se tomaron en cuenta los valores expresados por los jueces por la muestra C (media luna), como el cereal de mayor aceptación en el atributo presentación.

A nivel experimental, se procedió a realizar pruebas de cereal con colorante vegetal en base a una formulación especificada; con la finalidad de valorar cuatro atributos sensoriales similares a lo presentado en el producto sin colorante. Estableciendo, dos muestras de cereal intermedio de tipo bolita (colorante de chocolate) y gusano (colorante amarillo).

En la Figura 8, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene

un puntaje de 7.36 y muestra M1 (gusano con colorante amarillo) de 6.69 en puntaje de escala hedónica promedio para el atributo color

En la Figura 9, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.60 y muestra M1 (gusano con colorante amarillo) de 6.25 en puntaje de escala hedónica promedio para el atributo sabor.

En la Figura 10, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.42 y muestra M1 (gusano con colorante amarillo) de 7.36 en puntaje de escala hedónica promedio para el atributo textura.

En la Figura 11, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.40 y muestra M1 (gusano con colorante amarillo) de 6.75 en puntaje de escala hedónica promedio para el atributo presentación.

Diseño Experimental en el Proceso de Extrusión

En base a los resultados experimentales se procedió a realizar su evaluación estadística a través de Excel 2007 for Windows XP; con un sistema de resolución aleatoria de los factores por la prueba de Fisher para un diseño experimental de 22 y determinar su Influencia del factor del contenido de humedad final en el producto intermedio, Como se puede observar en la Tabla 13, Fcal < Ftab (0.00016 < 21,20) para el factor CA (cantidad de agua), lo cual se Acepta la Hp y no existe evidencia estadística de variación del factor (CA) en al proceso de extrusión; para una (p < 0.01).

También se observa en la Tabla 13, Fcal < Ftab (0,00146 < 21.20) para el factor HS (harina de soya), lo cual se Acepta la Hp y no existe evidencia estadística de variación del factor (HS) en el proceso de extrusión; para una (p < 0.01).

En la Tabla 13, también se muestra que la Fcal < Ftab (0.00405 < 21.21), lo cual se Acepta la Hp y no existe evidencia estadística de varisción entre la interacción de los factores (cantidad de agua*harina de soya) en el proceso de extrusión; para una (p <0.01).

Caracterización del Producto Intermedio y Producto Final

Para caracterizar las propiedades fisicoquímicas del producto intermedio (harina de cereal extruido); y producto final (cereal de desayuno enriquecido con micro-nutrientes), se tomaron en cuenta los siguientes aspectos:

Propiedades Fisicoquímicas del Produelo intermedio con Harina de Colme (cereal extruido).

En la Tabla 14, se muestra los resultados de las propiedades fisicoquímicas del producto Intermedio (cereal de desayuno) con harina de colme al 5% en la mezcla inicial.
Como se puede observar en la Tabla 14, el contenido humedad 4.89%, hidratos de carbono 83.44%, proteína total 8.18% y valor energético 384.93 Kcal/100g de muestra. El valor de rancidez, negativo para el producto intermedio almacenado durante tres meses a temperatura ambiente.

Propiedades fisicoquímicas del producto terminado (cereal de desayuno)

En la Tabla 15, se muestra los resultados de las propiedades fisicoquímicas del producto (cereal de desayuno) instantáneo fortificado con minerales y sin harina de colme.

Los resultados muestran (Tabla 15) que el contenido de humedad es 4.30%, hidratos de carbono 63.33%, proteína total 10.83% y valor energético 411.21 kcal/100g de muestra. La cantidad de minerales es 48.02 mg/100g, calcio total 287.25 mg/100g y hierro total 30.05 mg/100g. En tal sentido, el producto instantáneo contiene una importante composición en minerales; en comparación al producto intermedio (cereal extruido). Especialmente para satisfacer las necesidades biológicas en niños en etapa escolar y madres en etapa de gestación.

Determinación del índice de rancidez del producto terminado (cereal de desayuno),

En la Tabla 16, se muestra el análisis de rancidez realzado al producto terminado (cereal de desayuno) en función del tiempo. Considerando la Muestra 1 (2 meses), Muestra 2 (4 meses) y Muestra 3 (6 meses) de almacenamiento a temperatura ambiente y protegidos de la luz solar en cajas de cartón.

En los resultados de la Tabla 16, se muestra que el producto terminado (céreal de desayuno después de dos, cuatro y seis meses) de almacenamiento; muestra un valor negativo (Pos/ Neg), lo que quiere decir que es apto para ser consumido ya que no presenta sabor extraño a rancidez

Propiedades Microbiologías del Producto Terminado (cereal de desayuno)

En la Tabla 17, se muestra los resultados de las propiedades microbiologías del producto (cereal de desayuno), después de seis meses de almacenamiento. Observándose los valores de coliformes totales presenta 0 NMP/g, mohos 1 NMP/g y levaduras 1 NMP/g.

Evaluación Sensorial del Producto terminado

En la Figura 12, se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de los atributos de color, aroma, textura y aroma del producto terminado (Cereal de desayuno).Utilizando una escala hedónica, compuesta de 10 jueces no entrenados.
Como se puede observar en la Figura 12, muestra un puntaje

en escala hedónica promedio del atributo textura 8.20, atributo sabor 8.70, atributo color 8.30 y atributo aroma 8,50, En base a los datos de la evaluación sensorial, se puede evidenciar que el producto terminado "cereal de desayuno' muestra una gran aceptación en los atributos sensoriales analizados. Lo que sería necesario evaluar desde el punto de vista nutricional en las personas que consumieron el producto.

 

DISCUSIÓN

De acuerdo a los resultados del porcentaje de mayor retención granulométrica, son en la harina de torta de soya, que pasó por un tamiz de 1mm (0.5mm abertura de malla) y harina de maíz cruda y precocida, que pasa por un tamiz 0.5mm (0.25mm abertura de malla).

Realizado las propiedades fisicoquímicas de la mezcla de harina de maíz-soya: Muestra 1 (750 Ml agua y 1,2kg harina de torta de soya), contiene 10.82% de humedad, proteína total 7.83%, calcio total 7.22 mg/100g y hierro total de 1.02 mg/100g. Para la Muestra 2 (500 Ml agua y 0.9kg harina de torta de soya), presenta un contenido de humedad del 10.18%, proteína total 7.50 %, calcio total 7.65 mg/100g y hierro total 1.03 mg/100g.

Entre las propiedades fisicoquímicas realizada en la mezcla de harinas de maíz-soya y harina de colme (5%) antes de ser extrulda: Muestra 1 (750 Ml agua y 0.9 kg harina de torta de soya), contiene 12.45% de humedad, proteína total 7.47%, hidratos de carbono 75.47%, materia grasa 3.05% y rancidez negativo (Pos/Neg).

En cuanto se refiere a la dosificación del cereal intermedio, se tomó en cuenta dos formulaciones básicas, como ser: harina de maíz cruda/harina precocida del 47.97%, harina de soya 1.88%, azúcar 1.04%, eduitier 0.09% y agua 1.04%; para cereal de desayuno sin colorante. En relación al cereal intermedio con colorante sabor a chocolate, como ser: harina de maíz cruda/harina precocida del 47.24%, harina de soya 1.85%, azúcar 2.05%, eduitier 0.04%, agua 1.54% y colorante de chocolate de 0.04%.

Realizado el análisis sensorial del producto intermedio sin colorante, hubo mayor preferencia de los jueces la muestra C (tipo media luna) que obtiene el mayor puntaje en escala hedónica; en comparación con las muestras B (gusano) y muestra A (anillo). Así mismo, el producto intermedio con colorante chocolate, hubo mayor preferencia por la muestra M2 (bolitas con chocolate), que fue la mas aceptada. Realizado el análisis estadístico para el diseño 22 de los factores (harina de soya HS y cantidad de agua CA) y dos niveles de variación en el proceso de extrusión, se pudo establecer que no existe evidencia estadística para p<0.01 y se acepta la hipótesis planteada. Manteniendo constante la variable temperatura entre (150-160)°C y presión constante a lo largo del extrusor.

Realizado el proceso de dosificación con micronutrientes en el cereal instantáneo, este contiene: 5Oug retinol (vitamina A), vitamina C 10mg y folato de 20ug, Minerales: Calcio 15mg, hierro 10mg y zinc 5mg. Cuya formulación final es de leche en polvo enriquecida 29%, canela en polvo 0,10%, azúcar impalpable 15%, aceite de oliva 5%, harina extruida 51% y 0,05% de vainilla en polvo. Estando dentro de los requerimientos nutricionales para este tipo de cereal.

Realizado el análisis fisicoquímico al producto intermedio (cereal media luna con harina de colme al 5%) y cereal instantáneo (sin harina de colme). Este contiene 4.89% de humedad, proteína total 8.18%, valor energético 384.93% y valor de rancidez negativo después de tres meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Evidenciando que el cereal intermedio tiene menor contenido de proteína total; en comparación del cereal instantáneo (sin harina de colme) y enriquecido de 10.83% de proteína total y 4.30% de humedad. Por lo que los demás componentes son mayores en su composición de valor energético 411,21Kcal/100g. La cantidad de minerales de 48.02mg/100g, calcio total 287.25mg/100g y hierro total 30.05 mg/100g.

De acuerdo al índice de rancidez determinado en el cereal desayuno, para un tiempo (dos, cuatro y seis) meses de almacenamiento; presenta un valor negativo (Pos/Neg), lo que quiere decir que es apto para ser consumido; ya que no presenta sabor extraño a rancidez, Realizado el análisis microbiológico al cereal desayuno, presenta 0NMP/g para coliformes totales, 1NMP/g mohos y 1NMP/g de levaduras, Estando dentro de los rangos permisibles para este tipo de producto.

En cuanto se refiere al análisis organoléptico realizado en el cereal desayuno, este obtiene un puntaje promedio para los tributos de color 8.30, sabor 8.70, aroma 8.5 y textura 8.20en escala hedónica. Mostrando una aceptación importante en cuanto, se refiere a los atributos analizados.

 

BIBLIOGRAFÍA

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