Resumo

VARGAS VELASQUEZ, Claudia¹; LOPEZ REINOSO, Ana Rosa²  e  FLORES ARTUNDUAGA, Luisa María Brisna². Evaluación de la concentración de nitratos/ nitritos y cloruro de sodio en embutidos expendidos en la ciudad de Tarija. Rev. Vent. Cient. [online]. 2014, vol.1, n.7, pp. 1-8. ISSN 2305-6010.

Los embutidos son productos cárnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla de ambas, que además de contener esencias, hierbas, contiene aditivos que son sustancias no consumidas normalmente como alimento, que se incorpora al mismo con un fin tecnológico u organoléptico. El conocimiento de la composición de los alimentos, sus aditivos, los mecanismos de degradación, así como también de los peligros para la salud pública de una alimentación mal adaptada o más estabilizada, son factores importantes que contribuirán a preservar la salud de la población consumidora, como así también a controlar que la cantidad utilizada de aditivos alimentarios como el caso de nitratos, nitritos y cloruro de sodio, que a la fecha se constituye en una práctica regular aunque controvertida, se encuentren en concentraciones inocuas y sea la indicada por las normas tanto internacionales como por las nacionales para preservar la salud de la población consumidora de estos productos. El objetivo de esta investigación fue el de realizar una evaluación fisicoquímica de los niveles de nitrito de sodio mediante el método colorímetro espectrofotométrico y cloruro de sodio basado en el método volumétrico de Mohr en embutidos comercializados en los principales puntos de venta de la zona central de la Ciudad de Tarija en la gestión 2012. La investigación corresponde al tipo descriptiva, prospectiva y transversal. El diseño es de carácter no experimental, habiéndose considerado 3 puestos de venta de la zona central, elegidos bajo el criterio decisional de la investigadora por tratarse de los lugares de más expendio, siendo que de cada uno de ellos se tomó muestras de jamones (2), mortadelas (2) y salchichas (2), haciendo un total de 18 muestras analizadas. Los resultados reportan que del total de muestras analizadas un 11% presentan valores de nitritos por encima de los valores permitidos por la Norma Boliviana IBNORCA y 6% de las mismas presentan valores elevados de cloruro de sodio. El porcentaje restante de muestras, que es el mayor, representa para ambos parámetros fisicoquímicos muestras que se encuentran alrededor y por debajo de los valores máximos permitidos por la Norma Boliviana. . En conclusión los embutidos expendidos en la zona Central de la ciudad de Tarija son inocuos para la salud de los consumidores adultos, sin embargo cabe recalcar que su consumo debe ser moderado y no excesivo principalmente para evitar complicaciones en la salud como hipertensión arterial, metahemoglobinemia, cáncer entre otros, además de evitar el consumo excesivo por parte de niños y embarazadas

Palavras-chave : Nitratos; nitritos; cloruro de sodio; embutidos.