Resumo

RAMIREZ RUIZ, Erick¹; SOSSA, MARQUEZ, Beatriz²; COLQUE, Roberto³  e  BATALLANOS, Roberto³. Elaboración de cereales de desayuno a traves del proceso de extrusion: The making of breakfast cereals through extrusion process. Rev. Vent. Cient. [online]. 2013, vol.1, n.6, pp. 33-44. ISSN 2305-6010.

El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio de Secado de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma "Juan Misael Saracho". Para lo cual se ha utilizado como materia prima harina compuesta de maíz cruda, pre-cocida, harina de torta de soya e ingredientes alimenticios, adquiridos del mercado local y Santa Cruz. Entre las propiedades granulométricas de la harina de torta de soya está entre un tamiz de 1 mm y 0,5 mm de abertura de malla. En el caso de la mezcla de harina de maíz cruda y pre-cocida esta de un tamiz de 0.5mm y 0.25mm de abertura de malla. Las características fisicoquímicas, 10.82%, proteína total 7.58%, calcio total 7.22mg/100g y hierro total de 1.02 mg/100g de la Muestra 1, para 500ml de agua. En el caso de la Muestra 2 con 750ml de agua, contiene 12.45%, proteína total de 7.47% y rancidez negativo (Pos/Neg). En base a la dosificación, se tomó en cuenta una formulación básica de harina de maíz cruda y precocida del 47.97%, harina de soya 1.88%, azúcar 1.04%, eduitier 0.09% y agua 1.04%: para el céreal de desayuno sin colorante. Sin embargo, para formulación básica con colorante sabor a chocolate de harina de maíz cruda y precocida 47.24%, harina de soYa 1.85%, azúcar 2.05%, eduitier 0.04%, agua 1.54% y colorante de chocolate de 0.04% Se realizó una evaluación sensorial para establecer el tipo de cereal intermedio a ser elaborado a partir de tres muestras sin colorante; utilizando la Muestra 1 con la formulación básica con diferentes tipos de dados (anillo, gusano y media luna); evaluándose los atributos de color, textura, sabor color y presentación; quedando elegida el tipo de media luna. Así mismo, se realizo la evaluación sensorial de cereal con colorante vegetal, siendo elegida con mayor puntaje en escala hedónica con saborizante a chocotate. Realizándose para todos los atributos la prueba estadística de Duncan para p<0.01 En la determinación de los factores del proceso de extrusión, se pudo evidenciar que la variable cantidad de harina de soya (HS), cantidad de agua (CA), para un diseño factorial 22 con dos niveles de cada factor no existe evidencia estadística para p<0.01 y se acepta la hipótesis planteada. La temperatura del proceso de extrusión, se mantiene constante en un rango de 150-160°C y presión constante a lo largo del extrusor. En la dosificación de enriquecimiento del cereal instantáneo con los micronutrientes, se tomó en cuenta la formulación de vitamina A 50ug retinol, vitamina C 10mg y folato de 20ug. minerales: Calcio 15mg, hierro 10mg y zinc 5mg. Cuya formulación es de leche en polvo enriquecida 29%, canela en polvo 0,10%, azúcar impalpable 15%, aceite de oliva 5%, harina extrulda 51% y vainilla en polvo 0.05%. Se realizó el análisis fisicoquímica del producto intermedio cereal media luna con harina de colme al 5% con un contenido de humedad 4.89%, proteína total 8.18%, valor energético 364.93% y valor de rancidez, negativo después de tres meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Para cereal de desayuno fortificado sin harina de colme con un contenido 4.30%, proteína total 10.83%, valor energético 411.21 kcal/100g. La cantidad de minerales de 48.02 mg/100g, calcio total 287.25 mg/100g y hierro total 30.05 mg/100g. El índice de rancidez del cereal de desayuno después de dos, cuatro y seis meses) de almacenamiento; muestra un valor negativo (Pos/Neg), lo que quiere decir que es apto para ser consumido ya que no presenta sabor extraño a rancidez. En cuanto, se refiere a los valores microbiológicos de coliformes totales presenta 0 NMP/g, mohos 1 NMP/g y levaduras 1 NMP/g. El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributes de aroma 8.50, color 8.30, textura 8.20 y sabor de 8.70 en escala hedónica, mostrando aceptación importante en los atributos analizados.

Palavras-chave : elaboración de cereales; desayuno; proceso de extrusión.