Abstract

MONTANO PEREZ, Beba Virginia. Aplicación de almidón modificado de tres variedades de papa nativa (Solanum Tuberosum) en jugos naturales. CienciAgro [online]. 2018, vol.8, n.1, pp. 56-61. ISSN 2072-1404.

RESUMEN La diversidad de papa en Bolivia como componente de seguridad alimentaria debe ser revalorizada en forma de almidón en tecnología alimentaria. Sin embrago el almidón nativo presenta limitaciones funcionales, que pueden ser superados por modificación química como la Acetilación. En tal sentido la presente investigación se enfoco en la modificación acetílica del almidón nativo de papa (SUTA-MARI, SAKAMPAYA Y CHOQEPITU) desde su extracción, modificación, evaluación de propiedades funcionales y la aplicación del almidón acetílado en la estabilidad de jugos Que expresaron resultados de estabilidad en jugos siendo las de mejor comportamiento en estabilidad en función de su viscosidad CHOQEPITU y SUTAMARI que tardaron 53 horas y 7 minutos en sedimentar. respecto a SAKAMPAYA que precipito las 48 horas.

Keywords : Modificación; almidón; acetílica; estabilidad..