Revista de Actualización Clínica Investiga

Fundamentos de bromatología

El análisis químico y biológico de los alimentos o bromatología analítica inicia su operación como ciencia en los siglos XIX y XX, siendo considerada a partir de entonces un complemento indispensable para el estudio alimenticio desde su recolección hasta su sitial en la cocina, identificando todo tipo de alteraciones, y fraudes con el fin de reglamentar un control sanitario estricto y complejo. Su importancia radica en el aspecto económico, higiénico y legislativo por lo que no se basta por sí sola, pues para su ejecución es indispensable el complemento con otras disciplinas. Por todo ello es necesario el conocimiento de términos propios de la bromatología en relación a los alimentos como ser: adulteración, falsificación, alteración, contaminación y por ende aspectos como alimentos perecederos, completos, incompletos, carentes, infecciosos y con mayor riesgo para la salud pública. Incluso desde un punto de vista bromatológico el término alimento concibe una conceptualización diferente ya que considera al alimento como un vehículo de nutrientes naturales o procesados, como carbohidratos, proteínas, lípidos y por otro lado vitaminas y minerales en cantidades menores; sin olvidar que ningún alimento posee la misma cantidad ni los mismos tipos de nutrientes, por consiguiente el tratamiento alimentario es individualizado.

Chemical and biological testing of foods or analytical Bromatology begins its operation as a science in the nineteenth and twentieth centuries, being considered thereafter an indispensable complement to the food study from collection to his seat in the kitchen, identifying all types of alterations, and fraud in order to regulate a strict and complex health control. Its importance lies in the economic, hygienic and legislative aspect so not sufficient in itself, as for execution is indispensable complement to other disciplines. Therefore knowledge of food science own terms relating to food as being necessary: falsification, forgery, alteration, contamination, and therefore perishable things like food, complete, incomplete, lacking, infectious and greater risk to public health. Even from bromatology point of view, the term food, conceives a different conception that considers food as a vehicle or processed natural nutrients, such as carbohydrates, proteins, lipids and other vitamins and minerals in amounts less side, without forgetting that no food has the same amount and the same types of nutrients, thus the food treatment is individualized..

Carbohidratos

Los carbohidratos o hidratos de carbono son moléculas que tienen como función primordial dotar de energía al cuerpo humano, a través de la formación de glucosa. Los azúcares más simples de carbohidratos se denominan monosacáridos y poseen una sola molécula, los azúcares que tienen más moléculas (de entre dos a diez) se llaman oligosacáridos y los que contienen más de diez moléculas de monosacáridos son los polisacáridos. Estas moléculas se hallan en una amplia gama de alimentos, principalmente el azúcar común. Los carbohidratos que se consumen con más frecuencia son los polisacáridos (presentes en los tubérculos, legumbres y cereales), y en menor proporción los monosacáridos y disacáridos (que se hallan en frutas, leche y azúcar). La digestión de los hidratos de carbono (concretamente del almidón) comienza en la cavidad bucal y pasa por una serie de procesos en los que intervienen enzimas hidrolíticas cuya función es catalizar reacciones químicas, dando como resultando a los monosacáridos que son absorbidos en el duodeno y el yeyuno por un mecanismo de transporte activo.

Carbs or carbohydrates are molecules that have the primary function to provide energy to the human body, through the formation of glucose. The carbohydrate simpler sugars are called monosaccharides and have a single molecule, the sugars which have more molecules (from two to ten) are called oligosaccharides, and those containing more than ten monosaccharide molecules are polysaccharides. These molecules are found in a wide range of foodstuffs, mainly sugar. Carbohydrates consumed more frequently are polysaccharides (found in tubers, pulses and cereals), and to a lesser extent monosaccharides and disaccharides (found in fruits, milk and sugar). Digestion of carbohydrates (namely starch) begins in the oral cavity and passes through a series of processes involving hydrolytic enzymes, which catalyze chemical reactions, resulting in monosaccharides which are absorbed in the duodenum and jejunum by an active transport mechanism.

Metabolismo de proteinas

Las proteínas, son polipéptidos de alto peso molecular, y su denominación fue otorgada por la unión de más de diez aminoácidos de gran diversidad estructural. Su obtención por parte del organismo se logra por: proteínas exógenas derivadas de la dieta y proteínas endógenas, propias del organismo, ambas dependientes de estados metabólicamente fisiológicos, activo y basal respectivamente. El metabolismo proteico, consiste en la degradación de proteínas, en tripéptidos, dipéptidos y aminoácidos libres, a través de la acción de enzimas proteolíticas, a lo largo del tracto gastrointestinal, para posteriormente pasar al interior del enterocito, al sistema portal y finalmente al hígado, en el cual un aminoácido es transportado al sistema sanguíneo o es sometido a un proceso de catabolismo. Los aminoácidos catabolizan sólo cuando se excede la cantidad de proteínas requeridas por el organismo para la biosíntesis, formando amoniaco, resultado de la desaminación oxidativa de glutamato. El amonio resultante es un elemento tóxico para el sistema nervioso central, por lo que su eliminación debiera ser efectiva por tres vías: síntesis de urea, formación de glutamina por órganos extrahepáticos y excreción renal por medio de la orina.

Proteins are high molecular weight polypeptides, and its name was given by the union of more than ten amino acids of large structural diversity. Their production by the body is achieved by proteins derived from exogenous dietary and endogenous body's own proteins, both dependent physiological metabolically active and basal levels respectively. Protein metabolism, involves its degradation of proteins, in tripeptides, dipeptides and free amino acids by the action of proteolytic enzymes throughout the gastrointestinal tract, to pass after that into the enterocyte and eventually into the portal system to the liver, in which an amino acid is transported into the bloodstream or is subjected of catabolism. Amino acids are catabolized only when the amount of protein required by the body is exceeded, forming ammonia as a result of oxidative deamination of glutamate. the resulting ammonia is a toxic element for the central nervous system, so its removal should be effective in three ways: synthesis of urea, glutamine formation by extrahepatic organs and renal excretion through the urine.

Lípidos: Caracteristicas principales y su metabolismo

Según la última definición química, los lípidos son moléculas hidrófobas que pueden originarse completamente o en parte a través de condensaciones de tioésteres o unidades de isopreno. Estos compuestos tienen funciones como: aportadores de energía, estructuradores de la membrana celular, protectores de órganos, mediadores hormonales, entre otros, por lo que convierten en indispensables para la vida. En general el producto del metabolismo de los lípidos contiene: energía en forma de ATP y la producción de sustancias necesarias para el organismo como las prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, etc., de modo que el consumo de los mismos son esenciales, por lo tanto se deben tomar en cuenta para un dieta equilibrada alimentos como: mantequilla, queso, embutidos, carne, aceites de maíz, soya, linaza, oliva, pescado, etc., pero sólo en un 30% del total de la ingesta calórica, debido a que un exceso puede producir alteraciones en la piel, retención de agua, fertilidad y crecimiento.

According to the last chemical definition, lipids are hydrophobic molecules that may originate entirely or in part by condensation of thioesters or isoprene units. These compounds have functions: energy contributors, structuring of the cell membrane protective organ, hormonal mediators, and others, so it becomes essential for life. In general the product of the metabolism of lipids contains: energy in the form of ATP, substances necessary for the body such as prostaglandins, thromboxanes, leukotrienes, etc., so that the consumption of them are essential. Therefore be taken into account for a balanced diet foods like butter, cheese, sausage, meat, corn oils, soybeans, flaxseed, olive oil, fish, etc., but only to 30% of total caloric intake because too much can cause skin disorders, water retention, fertility disorders and growth retardation.

Absorción, excreción y metabolismo de las vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles son sustancias solubles en agua que son absorbidas en el intestino y posteriormente transportadas a los tejidos por medio del sistema circulatorio, excretándose principalmente por la orina. En este grupo de vitaminas se describen las del complejo B (B1 o tiamina, B2 o rivoflavina, B3 o niacina, B6 o piridoxina, B9 o ácido fólico y B12 o cobalamina) y la vitamina C o ácido ascórbico. Estas vitaminas se pueden encontrar en diferentes alimentos tanto de origen animal como vegetal. Su ingesta diaria tiene una gran importancia ya que el organismo, por sí solo no las sintetiza, por lo que las reservas que existen en el cuerpo son poco significativas. Es de considerar que su capacidad de hidrosolubilidad de algún modo es una desventaja, pues al lavar o cocinar los alimentos, éstos pierden parte de sus vitaminas. Por todo lo indicado las necesidades vitamínicas deben ser cubiertas diariamente, para prevenir las distintas alteraciones en el organismo a corto o largo plazo que puede producir el déficit vitamínico.

Water-soluble vitamins are water-soluble substances which are absorbed through the intestine and subsequently transported to the tissues via the circulatory system, mainly excreted in urine. This group described B-complex vitamins such as B1 or thiamine, B2 or riboflavin, B3 or niacin, B6 or pyridoxine, B9 or folic acid and B12 or cobalamin. Other water soluble vitamins are vitamin C or ascorbic acid. These vitamins can be found in different foods of both animal and vegetable origin. The daily intake amount is very important because the body itself not synthesizes them, so the body stores are insignificant. It is considered that their ability to somehow solubility is a disadvantage, because when washing or cooking food, they will lose some of their vitamins. For all these reasons vitamin daily needs should be met to prevent functional impairment of the organism in the short or long term.

Vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles son un grupo de compuestos orgánicos incapaces de diluirse en agua, requiriendose para su absorción, agregados grasos. En esta forma se absorben en el intestino delgado. Estas vitaminas provienen de fuentes nutricionales relacionadas al consumo de vegetales y carnes. Su aporte debe ser suficiente para responder al requerimiento diario. Sin embargo, la vitamina D, que es parte de este complejo químico, requiere también ser transformada por la luz ultravioleta para integrarse con su homónimo absorbido en el intestino y lograr la función deseada. Este grupo de compuestos, donde se encuentran las vitaminas A,D,E y K, requieren el consumo diario y los beneficios que aportan al organismo se relacionan al mantenimiento de una función visual adecuada, mejora del sistema inmune, antioxidación y protección de la membrana celular y prevención de enfermedades infecciosas, por lo que su consumo debe ser obligatorio para todas las personas, sobre todo niños en etapa de desarrollo y mujeres en periodo de gestación.

The fat-soluble vitamins are a group of organic compounds incapable diluted in water , requiring for their absorption , fatty aggregates. In this way is absorbed from the small intestine . These nutritional vitamins come from sources related to the consumption of vegetables and meats. Their contribution should be sufficient to meet the daily requirement. However, vitamin D , which is part of the chemical complex , requires also be transformed by ultraviolet light to integrate with its homonym absorbed in the intestine and to achieve the desired function. This group of compounds , which are vitamins A, D , E and K , require daily consumption and the benefits to the body are related to the maintenance of an adequate visual function, immune system enhancement , anti-oxidation and membrane protection Mobile and prevention of infectious diseases, so their consumption should be mandatory for all people , especially children in development and women in gestation period of childbearing age.

Magnesio - selenio

Los minerales como el magnesio y selenio, son considerados macro y microelementos por encontrarse en mayor y menor concentración en el cuerpo humano, representando nutrientes inorgánicos indispensables para su funcionamiento óptimo. El magnesio es un elemento netamente intracelular, depositado en más del 60% de su concentración en tejidos duros, 27 % en músculos y 1% en plasma sanguíneo. Sus funciones biológicas, se realizan en estrecha relación con el calcio y fósforo, y se relacionan a: generación de energía celular, división mitótica normal, contracción muscular y metabolismo de proteínas; funciones que permiten que sea considerado como elemento preventivo o de tratamiento durante el curso de una enfermedad, como sucede en la : diabetes tipo 2 para incrementar la sensibilidad de la insulina, arritmias, durante o previo a un suceso de eclampsia, y/o como elemento preventivo en una osteoporosis. Sin embargo, un inadecuado consumo del mismo, podría conllevar a una hipermagnesemia o una hipomagnesemia, casi siempre asociadas a una enfermedad. La principal función que desarrolla el selenio en el organismo, en forma de glutatión peroxidasa es como antioxidante Una ingesta adecuada, depende de la cantidad de selenio en el suelo de cultivo y de la cantidad de proteínas en los alimentos.

Minerals such as magnesium and selenium are considered by macro-and microelements found in higher and lower concentration in the human body, representing inorganic nutrients essential for optimal functioning Magnesium is a purely intracellular element deposited in over 60% of its concentration in hard tissue, muscles 27% and 1% in blood plasma. Their biological functions are carried out in close liaison with calcium and phosphorus, and relate to: generation of cellular energy normal mitotic division, muscle contraction and protein metabolism; functions that allow it to be considered as a preventative or treatment during course of disease as in the: type 2 diabetes to increase insulin sensitivity, arrhythmias, during or prior to an event of eclampsia, and / or as a preventive element osteoporosis. However, improper use of it, could lead to hypermagnesemia or hypomagnesemia, almost always associated with a disease. The main task performed selenium in the body as an antioxidant is glutathione peroxidase. An adequate intake depends on the amount of selenium in soil cultivation and the amount of protein in food.

Magnesio, cobalto y molibdeno

Con el propósito de mantener el buen funcionamiento del organismo, así como favorecer la reparación, la renovación celular, evitar deficiencias nutricionales y el desarrollo de enfermedades se debe consumir una alimentación a través de la cual aporte al cuerpo los nutrientes necesarios incluyendo proteínas, vitaminas, lípidos, carbohidratos y minerales. De esta forma, es que el magnesio, cobalto y molibdeno sustancias naturales inorgánicas y esenciales para la realización de ciertos procesos fisiológicos, interactúan con vitaminas y enzimas durante el proceso metabólico, apoyo basal de la vida celular que consiste en un constante proceso de intercambio, liberación, utilización, degradación y conversión energética que permite la regulación de funciones, de estímulos, el crecimiento, la reproducción, la conservación de estructuras y la vitalidad celular.

In order to maintain the proper body function and promote repair, cell renewal, nutritional deficiencies and prevent the development of disease should consume a diet through which supply the body with the necessary nutrients including protein, vitamins, lipids, carbohydrates and minerals. Thus, magnesium, cobalt and molybdenum and inorganic natural substances essential forthe realization of certain physiological processes, interact with vitamins and enzyme in the metabolic process, basal cell life support consisting of a constant exchange process, release , utilization, degradation and energy conversion function enables regulation, stimulus, growth, reproduction, conservation of structures and cell vitality.

Fluor y cobre

Los minerales o elementos inorgánicos, presentan un gran número de funciones dentro del cuerpo humano, entre las que están la regulación enzimática en los procesos metabólicos y la regulación de líquidos corporales, de igual forma son parte de estructuras orgánicas como hormonas, vitaminas y proteínas, por lo que se consideran elementos esenciales de la fisiología humana. Para el estudio de los nutrientes minerales se los ha clasificado en dos grandes grupos: a) los macroelementos, o elementos mayores como es el fósforo, sodio, calcio, hierro, yodo, magnesio y potasio; b) los microelementos o elementos traza, como el manganeso, cobalto, zinc, fluor y cobre; los cuales provienen de los alimentos y el agua, y cuya disminución de su ingesta provoca deficiencias en el organismo. De este modo, el fluor y el cobre pertenecen al grupo de los microelementos esenciales, siendo el primero, el elemento mineral indispensable para los huesos y dientes y el segundo un mineral coadyuvante para la síntesis de hemoglobina, la formación de cabello y producción de melanina.

The mineral or inorganic elements , have a large number of functions within the human body, among which the enzymatic regulation on metabolic processes and the regulation of body fluids , and likewise are part of organizational structures as hormones , vitamins and proteins , therefore considered essential elements of human physiology. For the study of mineral nutrients , they have been classified into two major groups : a) the macro elements , or major elements , such as phosphorus, sodium , calcium, iron , iodine , magnesium and potassium , b) micro or trace elements such as manganese , cobalt, zinc, fluoride and copper which come from food and water, and decrease your intake which causes deficiencies in the body. Thus, the fluorine and the copper belong to the group of essential micronutrients , the first, the essential for bone and tooth mineral element and the second an adjuvant for hemoglobin synthesis mineral hair formation and melanin production.

Absorción y metabolismo del yodo - zinc

El yodo y el zinc son considerados oligoelementos esenciales por su importancia en la síntesis de sustancias responsables de procesos metabólicos como las hormonas tiroideas y más de 300 enzimas, por lo que su necesidad en la dieta diaria es primordial. Estos procesos metabólicos incluyen: desarrollo y crecimiento del cerebro, producción de ADN y ARN, respiración celular, termorregulación, osteogénesis, osteolísis, etc. Ambos elementos son absorbidos en el intestino, anclados a proteínas como la albúmina e hidrolizados en el hígado para su posterior uso. El zinc se halla casi en todas las células en su forma intracelular y el yodo forma parte de la T3 y T4 por ejemplo. Debido al uso que se les da, se debe consumir alimentos ricos en éstos minerales, por lo que eso dependerá de la tierra donde se cultiven o se crien, no obstante muchos países implementan alimentos fortificados, tal es el ejemplo de la sal yodada que sirve para prevenir el bocio.

Iodine and zinc are essential trace elements considered to be important for the synthesis of substances responsible for metabolic processes such as thyroid and over 300 enzymes hormones, so their need in the daily diet is paramount. These metabolic processes include: development and brain growth, production of DNA and RNA, cellular respiration, thermoregulation, osteogenesis, osteolysis, etc. Both elements are absorbed in the intestine, attached to proteins such as albumin and hydrolyzed in the liver for subsequent use Zinc is found in almost every cell in the intracellular form and iodine is part of the T3 and T4 hormones, for example. Due to the use given to them, should be consumed foods rich in these minerals, which depend on the land where grown or crien, however many countries implement fortified foods, this is the example of iodized salt used to prevent goiter.

Toxicología alimentaria

La toxicología es una ciencia que estudia diversas sustancias químicas y la reacción del organismo ante estas, además analizar los métodos que puedan contrarrestar los efectos colaterales, por lo tanto la toxicología alimentaria se basa en el estudio de los componentes químicos, aditivos y contaminantes de los alimentos y sus efectos adversos sobre el organismo. Para ello es necesario comprender que los tóxicos que se presentan en los alimentos no son específicos, pueden ser de origen natural (cuyo origen es un alimento natural), intencional (sustancias ajenas al alimento pero que se conoce su concentración) o accidental (no se conoce la razón por la que se encuentra en el alimento, ni su concentración), también existen los tóxicos generados por proceso (alimentos tratados químicamente). Para que se produzca un proceso de intoxicación intervienen cinco factores: el agente toxico, un sistema biológico, absorción del organismo, el tiempo de interacción entre el agente toxico y el organismo además de la excreción del agente tóxico. El tiempo de interacción será uno de los factores más importantes, pues permitirá identificar el nivel de riesgo en que se encuentra un individuo intoxicado y así también se sabrá si está presente una intoxicación aguda, subaguda o crónica.

Toxicology is a science that studies various chemicals and the body's reaction to these further analyze the methods that can counteract the side effects. Therefore food toxicology is based on the study of additives and contaminants and their adverse effects on the body chemicals. To do this it is needed to understand that toxic that occur in food are non-specific, may be of natural origin (which is a natural food source), intentional (substances foreign to the food but its concentration is known) or accidental (not knows the reason is found in the food or its concentration), there are generated toxic process (chemically treated food). For a process involving intoxication five factors occurs: the toxic agent, a biological system, absorption body, the interaction time between the toxic agent and the organism plus excretion toxicant. The interaction time is one of the most important factors, as will identify the level of risk that an intoxicated individual and if chronic intoxication, acute or subacute intoxication, is present.

Gasto y consumo energetico

Los alimentos contienen nutrientes esenciales para el desarrollo como para el funcionamiento del organismo. Una vez ingeridos, a través de un largo proceso metabólico, se transforman en sustancias nutritivas que aportan al cuerpo según su composición, diferentes cantidades de energía necesaria para llevar a cabo las funciones celulares, que implican tanto gasto como producción de energía, debiendo existir un balance entre la energía que se obtiene a través de los alimentos y la energía que se gasta; además de la actividad física constante con el fin de mantener el tamaño, la composición y el funcionamiento corporal. En este sentido debe tomarse en cuenta que, la cantidad de nutrientes y energía necesarias para cubrir las funciones fisiológicas de cada persona variarán en función de la edad, el sexo, la estatura, el estado fisiológico, el clima y la actividad física que realiza. Si bien todos los alimentos son fuente de energía unos aportan más energía que otros, encontrándose entre ellos las grasas, los azúcares, las leguminosas, los cereales y las verduras harinosas. Por esta razón mantener una alimentación equilibrada es fundamental para mantenerse activos y saludables.

Food contains essential nutrients for development and for the functioning of the body. Once ingested, via a long metabolic process, become nutrients provided by body composition, different amounts of energy needed to perform cellular functions involving both spending and energy production, must be a balance between the energy obtained through food and energy expended in addition to regular physical activity in orderto keep the size , composition and body performance. In this connection, it should be noted that the amount of nutrients and energy necessary to meet the physiological functions of each individual will vary depending on age, sex, height, physiological state, climate and physical activity. While all foods are a source of energy, some of them contribute more energy than others, finding between these fats, sugars, legumes, grains and starchy vegetables. For this reason, maintaining a balanced diet is essential to stay active and healthy.